味在故乡

　　故乡对于我来说，其实算是很久远的事情了。大抵从上小学起，就迁往隔壁县城祖父任教的实验小学，之后就一直求学在外。若不是几年前因家族重修族谱随父亲回了趟祖宅，怕是要鬓毛衰白才会再踏上沙县那片故土了。但不论离开故乡多远多久，那从记事起就心头印刻的麸色、酱香、古早味却永远不会被冲淡。
　　大约和我离开故乡的同时，“沙县小吃”也前后东渡西赴，南漂北上，如今已花开遍地，在冰天雪地的松花江畔，在四季如春的香格里拉，在车水马龙的上海，在空阔辽远的拉萨都能看到那熟悉的招牌。然而这些铺子大都入乡随俗，烹调的食物依着当地人的口味。我尝过大大小小上百家沙县小吃，除了那拌面里的花生酱还有些许共通，其余却是一点都找不着故乡的味道，可是事实上，在沙县本地拌面都是少吃的，至于蒸饺之类的更不知为何物。我常向友人提起此事，与他们描述地道的沙县小吃是如何如何，每每勾起他们一尝究竟的“求知欲”，可惜并不是每个沙县人都会做沙县小吃，比如我。
　　与我的愚笨不同，父亲在料理方面有着惊人的天赋，印象里每逢出门赴宴，但凡酒桌上有几道令众人拍案叫绝的招牌菜，父亲都会细细品味，隔天便能在家里依样画葫芦，色香味俱八九不离十。但如父亲这般天赋却也有不能复制的美味，这便是故乡的豆豉油。沙县的豆豉油是一种独立的调味料，沙县人料理时将豆豉油、鱼露、酱油等等区分的轻轻楚楚，不可相混，我在北方住过一段时间，发现他们都统称酱油，却是不同。豆豉油是沙县酱油厂的秘方酿制，甘而不哝，咸而不减，清而不淡，油而不腻，但因保存时间极短，因此在沙县以外极难品尝到，可偏偏沙县小吃中的几样主角烧麦、豆干、米冻皮都是需要搭配豆豉油才能完美的将小吃的美味呈现出来。如今人们大都以为沙县小吃就是拌面、蒸饺之流，原因于此。
　　和独特的豆豉油最为相配的，就是独特的沙县烧麦。不同与京津的肉馅烧麦、江浙的糯米烧麦和广州的虾仁烧麦，沙县烧麦自成一家。据载，沙县烧麦起源于宋元时期山西太原，古称“稍梅”，因收口处褶皱簇拥，形似梅花故名，后语音变易称为烧麦。沙县烧麦表皮吹弹可破，晶莹剔透，出笼时一个个小巧玲珑，圆滚滚似明珠一般。烧麦馅料以粉丝为主，辅以肉丁、笋丁、香菇丁等等，各家略有不同，以府前广场的佳兰烧麦最为闻名遐迩。记得幼时每日早起便跟着伯公穿堂过巷到佳兰烧麦吃早点，往往要排上一会的队才有位置就座，一盘烧麦，一碟豆豉油，一碗烫嘴豆腐汤，鲜香滑爽便是美好一天的开始。曾有闽诗云：
　　秦晋北食古，闽中麦初黄。水晶皮莹亮，银粉陷脂香。笼揭氤氲漫，气飘味悠长。豉油食不忘，岂叹世路难。
　　还有一样小吃也是沙县小吃中不得不提的，不同于烧麦因为豆豉油受限而不能外传，这样小吃虽然传出去了名字，但却没能传出手艺，这便是扁肉。不叫馄饨，不叫云吞，不叫抄手，却称作扁肉，单就在这个肉字上。扁肉馅选用生猪后腿瘦肉，去筋去膘，在案板上用木槌锤为细腻的肉泥，这又与福州的肉燕有共通之处，但和肉泥时又再加入碱水，这样做出来的扁肉，韧而有劲，柔软滑润。包好的扁肉又有不同的做法，炝扁肉、炸扁肉、拌扁肉、扁肉汤等等20余种做法，因而其中手艺复杂不可名状，使得传承耗时长，即使沙县城中字号最老的百年老店庙门扁肉，也仅在市里开了两家分店，其余自不必说。南宋政治家、军事家李纲曾作诗称赞沙县扁肉：
　　这就是故乡的味道。家常，亲切，却悠远，令人感怀！（13级金融保险2班 王晨捷）